Water Kefir 水克非爾

2012年尾，在周兆祥博士那處認識水克非爾，試飲過亦覺得好好味。而且又可以自己養，保養得宜便長養長有。上網查資料，原來Kefir源遠流長，已有數百年歷史， 一直在民間流傳。

水克非爾是甚麼？

克非爾是英語kefir的音譯（也有譯為克菲爾、開菲爾)，是一種發酵飲料。它主要有兩種：用牛奶培育而成的叫奶克非爾(milk kefir)，用水培育而成的叫水克非爾(water kefir) 。一般人歷來多用前者，我們推薦的卻是後者。水克非爾適合素食者、純素食生者及對奶類食品敏感的朋友食用，更有益。

Kefir這個詞來源於土耳其語“kef”，有安寧、幸福之意，還有爽快美好風味之意。由於其特殊的營養功能及保健價值，受到許多國家和地區的歡迎，到現在已有幾千年的飲用史了。我國的東北、內蒙、新疆和西藏，都有飲用克非爾的歷史。內蒙古稱克非爾為馬奶子飲料，西藏稱它為“西藏靈菇”，水克非爾有時也叫做中國菌菇、太陽菌菇、緹比水晶(tibicos, tibi)、日本水晶(Japanese water crystals)、Sea Rice Aqua Gems Piltz, Búlgaros graines、Sugary Fungus, Graines Vivantes、Sugar kefir grains (SKG)、Bébées African bees Australian bees、California bees、Vinegar bees Ginger bees、Balm of Gilead Ale nuts 、Beer seeds 、Beer plant等，雖叫法不同但本質基本相同。

克非爾是粒狀的軟性固體，水克非爾和奶克非爾的顆粒樣子不同：奶克非爾粒是白色的，看起來有點像鬆軟的白芝士或者說像椰菜花，它們濕軟的、粘糊糊的，質地類似橡膠。水克非爾粒是半透明的白色，稍用力就會破碎，極像不規則的透明晶體(有色的糖及水果會將牠染色)，吃起來味道有點像酒糟，舔一下水克非爾粒，口感很柔軟，有點像去殼的粟米；奶克非爾則堅韌耐嚼得多，它們兩都可以放心食用。

水克非爾粒是由多種有益菌種和酵母菌以自身製造出的多糖為母體結合而成的發酵菌，這些微生物共生在一起形成了穩定的生長習性；牠們把糖類分解成乳酸和酒精，同時產生二氧化碳，從而發酵出二氧化碳飲料，其中的酒精含量依據發酵時間及造法而變化，一般不超過1%。

糖份是水克非爾的主要食糧。在發酵過程中特定的益生菌把蔗糖(雙醣)分解成單醣: 葡萄糖及果糖，牠只利用葡萄糖合成葡萄聚醣。簡單來說水克非爾珠是由葡萄糖(單醣)組成的葡萄聚醣(多醣)。

克非爾從何而來？

克非爾在幾個世紀以前已經被各地人民視為療癒的聖物，牠起源於在俄羅斯、格魯吉亞及阿塞拜疆等邊界的高加索山脈。當時的高加索山脈的牧羊人大部分都活力充沛、健康長壽超過100歲！他們發現裝在皮革裡的奶偶爾會產生泡沫，發酵成一種特別的飲料，那就是最初的克非爾。高加索山脈的族人視之為真神阿拉對他們的特別恩賜、視克非爾為民族家族極度珍貴的珠寶財產、療癒的聖物，克非爾珠代代相傳，各家族部族都視它們為祖傳秘物，珍而重之，而且將生產克非爾珠的方法技術視為高度秘密，絕不輕易外傳，不惜以生命來守護族內的克非爾母珠。

所以，當時世界其他地方鮮少人知到克非爾養生的秘密，直到西方有間療養院發現克非爾對病人的康復很有幫助，漸漸地世界各地才開始流行起來。

克非爾的歷史倒有這個美艷的故事：1900年代初期，俄羅斯醫學院找上門，聯絡一對姓布蘭多夫的兄弟，他們在高加索山區北部開了一間乳酪廠，該醫學院央求他們去找些克非爾珠回來；他們決定接受考驗，於是計劃使出美人計，由廠中一位僱員出馬。那位僱員是個名為伊琳娜的女子，年青貌美，她負責色誘高加索族王子巴科洛夫。果然王子被她迷倒了，可是卻堅拒給她族中珍傳的克非爾珠粒，大概是因為過不了宗教信仰一關。

伊琳娜無功而還，告別該族，沒料到王子色心再起，捨不得她，竟然派手下在途中擄她回去。她遭挾持來到王子跟前，王子向她求婚，她不肯接納好意。不久之後，布蘭多夫兄弟居然成功派人由虎穴中救出美人，並且向沙皇投訴，興訟告發王子的劣行。王子提出賠上金銀珠寶，作為補償她的損失，向她致歉，她亦不為所動，堅持要克非爾珠粒。終於在1908年，該王子將一批珠粒送抵莫斯科，供醫學家用來治療肺結核，結果非常成功。

1975年，85高齡的伊琳娜收到前蘇聯食品工業部的一封公函，鄭重感謝她將克非爾引進國內，造福俄羅斯人民。

* * * * * * *

以上是奶克非爾的背景故事，而水克非爾的源頭卻一直是個謎，有研究指出牠是一種在高加索山脤的菌種進化而來，也有研究猜測是起源於墨西哥，當地人喜歡喝一種梨汁味道像水克非爾。另有起源於西藏的說法，西藏僧侶在很久很久以前送給印度人，後來在18世紀克里米亞戰爭時，被英國軍人帶去愛爾蘭及北歐。

無論牠真正來自哪裡，水克非爾在世界各地已經有數百年的食用歷史，而且，牠的營養價值及療癒效果相當好。

結果我是參加了周博士的活動得到了菌種而了養了起來，而家中大小也日日享用水克非爾飲品。不只是美味，而且還得到健康的改善，像我女兒的濕疹就因此而不再出現了。

水克非爾有什麼好處？

今天，世界各地有很多家庭都自己培養水克非爾珠。 牠是一個非常好的活性益生菌來源，幫助我們優化腸道生態環境、提升免疫力，經常喝水克非爾令你能量更好，讓你活力充沛，而且牠不含任何動物奶成份，特別受素食者、對奶類食品敏感的朋友鐘愛。

活性益生菌有的益處，水克非爾都有。天天喝水克非爾可幫助改善很多健康的問題，包括至少以下這些：免疫力、焦慮、神經緊張、慢性疲勞、敏感症、潰瘍、哮喘、氣喘、心血管病、支氣管炎、貧血、血壓高、血壓低、改善濕疹、皮膚敏感、皮膚炎問題、膽臟、肝臟、腎臟問題、膀胱炎、念珠球菌感染、結腸炎、胃炎、增強抵抗力、改善消化不良及營養吸收機能、控制體重、肥胖症、改善腹瀉、便秘問題、預防骨質疏鬆、預防癌症等等……。

水克非爾對人體的好處說不盡：它是我們腸道之中益生菌供應來源，而「益生菌」即是人體腸胃內對健康有利的（「忠」的）細菌，牠們與不利健康的（「奸」的）細菌競爭並抑制這些競爭者的生長。

我們腸道之中若惡菌大量繁殖，即會整個人健康崩潰，百病叢生，包括肥胖症、皮膚病、肚瀉、消化不良等等。只要我們多喝水克非爾，腸道內的生態就容易恢復平衡。
著名食生專家卡曾斯博士(Gabriel Cousens)說：「克非爾可產生右旋乳酸，這傢伙是保持健康體內決不可少的，對於防癌尤其重要；近年科學實驗証實，用它來治癌成績可觀；它又可以保養心臟令心臟正常運作，因為現在我們知道原來心臟肌肉的主要動力來源，正是它。」

許多完全素食者擔心缺乏維他命B12，而克非爾在發酵過程中製造出大量維他命B12，又含有豐富的維他命B1-B6。糖尿病患者喝克非爾會得到極可觀的療效。

以上的資料是來自卡曾斯博士的書Rainbow Green Live – Food Cuisine， 其中所指的kefir相信該是奶克非爾。但他也說明他不食含有動物奶的克非爾。在書中及他領導的團體Tree Of Life則建議大家用克非爾珠自己發酵果仁種籽等非奶類食品來攝取活性益生菌。

我們這裡介紹的水克非爾是更好的活性益生菌來源，可運用牠造出不同口味精彩的發酵食品及飲料。還有的是水克非爾往往可釀製得很像汽水，它令人不會留戀汽水和別的甜品，因而大人小孩都可以一天到晚任何時間享用這樣的「汽水」，減少了吃垃圾食品。

吃益生菌補劑是不是更好？

市面上發售的益生菌補劑和聲稱含益生菌的食品飲品一來質素良莠不齊，二來更從來不會告知消費者全部真相，包括補益的療效始終不及天然未經加工的克非爾，加工過程往往添加了不利健康的物質（例如聲稱富含益生菌的乳酸飲品含大量白糖，還有染料和防腐劑等等）。

所以，吃天然的水克非爾有益得多，又更好味。

而且省錢。

還因為自己親手培育，更溫情更好能量。

水克非爾有甚麼營養？

水克非爾的培養成份主要是水克非爾珠粒、水、糖。那些珠粒在發酵過程之中將糖分解，所以喝進肚裡時早已沒有多少糖份。不會提升人體的升糖指數（GI），即是說血糖水平不會突然暴脹。(不同的益生菌種類便是水克非爾的營養)

水克非爾所含的維他命B群幫助消化的作用顯著。

 * * * * * *

水克非爾的益生菌種類比一般市面上的發酵食品多而且更有益。以下是其中幾種主要益菌的介紹：

1. Streptococcus lactis (Strep. lactis)生產乳酸、幫助消化、阻止惡菌肆虐，生產溶菌素。
2. Lactobacillus plantaturum (Lb. plantarum)生產乳酸，對付Listria monocytogenes，生產plantaricin，這種物質阻止惡菌肆虐。
3. Streptococcus cremoris, 性質與S.Lactis相若。
4. Lactobacillus casei (Lb. casei),牠們產生大量L(+) Lactic Acid乳酸，遍佈在腸道各處，牠們令各種益菌開心快樂生活其間、提升免疫功能、阻止惡菌留駐，減少細菌導致發炎。

益生菌是什麼？

顧名思義，「益生菌」就是裨益生命的細菌（益生菌的英文Probiotic來源於希臘文，字首“pro”的意思是promoting----推動、提升、促進、幫助；字根“biotic”的意思是生命，即促進生命力的意思）。生物學給予益生菌的定義是，在寄主(這裡的寄主是人類，也可以是任何生物)身體裡寄生的微生物，與寄主產生互利互惠的共生關係，牠們多生活在人的腸道中。

可能大家從未想過，每個人體內（主要是腸胃之內）的細菌比全身的細胞數量多10倍，牠們重量的總和比腦袋還要重呢。（一個普通健康的人每次大便，都含有數百種合共1,000億隻微生物！）一個人腸內細菌排成一行，其長度可環繞地球2周多。牠們之中絕大部分在人體內擔當要職，舉足輕重，腸內的微生態稍一失衡，抵抗力馬上下降，人即容易生病。因此，腸道內的微生物狀況（細菌是微生物的一類）決定一個人的健康，甚至生死。（本書下文詳細介紹益生菌怎樣控制、殲滅惡菌。）

你知道為甚麼剖腹分娩的嬰兒總是多病又多敏感症的呢？原因之一就是他們並未經過正常的「通道」，由母親的陰道檢取巨量益生菌（事實：檢查証實他們腸胃內的菌類生態反常，益生菌嚴重不足）。

為什麼要吃細菌？

細菌是人體內非常重要的部分，尤其是消化道中有億兆細菌組成了極端複雜的生態環境，稍為改變了，人即告健康崩潰。

今天，大家都發現越來越多人在生病：差不多每個人身邊都有親戚朋友飽受各種慢性疾病困擾及煎熬，例如濕疹、癌症、心臟病等等，情況實在不禁令人憂慮，相信已接近臨界點，嚴重性足以喚醒大眾對健康的意識。

你有緣打開了這本書，証明你是認真關注保健養生。你可知道？我們想要健康與長壽，第一件事，必要有健康的腸道，而健康的腸道必須要靠大量的益生菌長期寄居在腸子裡為我們工作。你的腸道健康嗎？近年的醫學研究指出一般都市人腸子裡的益生菌數量實在太少，惡菌卻太多，腸道生態環境失衡，這不但影響了我們的消化系統，也削弱了免疫系統的功能。 罪魁禍首是都市人長期飲食不當、生活習慣不良、緊張、壓力太大、情緒不好、服食藥物抗生素等等，以致腸道裡大部分益菌早已死掉，而惡菌酵母菌寄生蟲則橫行肆虐，腸道生態長期惡劣，引發便秘，導致宿便，產生多種毒素，不但阻礙營養的吸收，而且毒素會被輸送到各器官，引致各種疾病。

所以我們要健康，除了要改變飲食、生活習慣及經常做排毒外，每天進食適量的益生菌是不可缺少的。人的腸道提供有利的環境(包括適合的溫度、濕度)及食物給益生菌繁殖；益生菌的活動則改善我們的健康。

益生菌怎樣保護我們？

主要用兩種方法：

（1）維持腸道功能正常

腸子內惡菌過多，便會產生各種炎症，這些惡菌還會分解積聚在腸道的食物殘渣，產生各種毒素(包括神經毒素及致癌物質)，進一步加劇炎症。而毒素被腸壁細胞吸收，並在血液裡循環塗毒各臟府，引致慢性中毒，導致疾病和衰老。(很多慢性病都是由長期的發炎引發。)

只要腸道內的微生物生態正常，益生菌就充份發揮作用，清除所有傷害身體的東西，包括惡菌、毒素、化學物質、廢料等。

益生菌不會將惡菌趕盡殺絕(因為牠們在人體內也有重要的角色) ，正常健康的人腸道內惡菌只佔極小比例，健康欠佳一族則佔很大比例。正常健康的人腸道內益生菌左右大局，惡菌不會搗亂。

（2）增強免疫力及自癒力加速康復

腸道是人體最大的免疫器官，掌管人體70%以上的免疫功能。近年科研終於証實：腸道內微生物生態正常，人就不易生病，生了病及早痊癒。難怪自然醫療奉行一個理念：Death begins in the colon（死亡由大腸開始），即是說一個人的腸道有多青春，人就有多青春，腸道有多破壞失態，人就離死期有多遠。

健康的腸道裡，益菌佔所有細菌的95%，牠們與人體免疫系統配合，抗御和排除外襲的病毒，抑制癌變，清除自由基，防治百病。

人的免疫系統應本來像警隊般維持治安將病菌消滅，但往往它過度的反應(例如對一般的物質花生、花粉等)會引致各種敏感症，它甚至會失常地錯認自己的細胞為病毒般攻擊，引致自我免疫力失常的疾病，例如潰瘍性結腸炎、孔罹氏病(慢性小腸發炎)、類風濕關節炎等。換言之，缺乏益生菌將影響免疫系統的正常運作，亦即是影響人體各組織的健康。最新的科學証據顯示，腸道引發的慢性病佔所有慢性病的60%，這些疾病包括高血壓、糖尿病、老人痴呆、冠心病、中風、乳癌、胃癌、結腸癌等等。而新的研究已証實益生菌有助預防及治療這些嚴重的慢性病。

（3）製造身體必需的維他命

腸道益菌會分泌身體所需要的營養包括維他命B1、B2、B6、B12、E、K、葉酸及蛋白質等，沒有這些益菌，我們便得不到足夠的維他命及營養維特身體健康。

怎樣吃得到益生菌？

好消息！我們隨時都可以透過進食適量的益生菌及膳食纖維，來改善腸道健康，恢復腸道微生態平衡。市面上含有豐富益生菌的發酵食物包括乳酪、芝士、泡菜，亦有膠囊裝的益生菌，購買時需仔細查看食物標籤，了解該食品是否天然、活性益生菌含量等。

不過，以上提到的一切，往往都不免問題多多，真正的益處並無保證。此書主要介紹一種鮮為人知的精采益生菌來源----水克非爾及牠的發酵飲料食品。

為什麼要選水克非爾來吃？

它的特色是：

• 可以自己在家培養，長期提供可靠有效活性益生菌，既經濟又方便
• 菌種(見下文詳列菌種名稱)比一般市面上的發酵產品多，更有益
• 純素，適合素食者、純素食生者及對奶類食品敏感的朋友食用（其他的克非爾往往含有動物成份）
• 可輕易釀製成各種有氣飲料(代替汽水)、全生機純素乳酪、芝士及香餅等，美味可口！

要改善腸道健康，除引進活性益生菌之外，還要提供一個合適的棲所給牠。很明顯，你吃甚麼，腸子就會變成甚麼樣。如果吃很多精練的糖、精鍊的碳水化合物、肉類等，便會讓惡菌快速繁殖，而健康飲食包括進食大量的新鮮蔬菜及水果，此類高纖維及抗氧化的食物則會幫助益生菌在腸道繁殖。

現在大家可以有一個更方便的途徑得到這個寶物，我在Facebook裡開設了一個叫"I Love Kefir"的群組，歡迎大家加入，以便得到免費的水克非爾菌種，而且亦可和各組員分享養殖心得。

按這裡進入 I Love Kefir facebook群組

希望各位都可以藉此得到健康！

以上部份文字引述自周兆祥博士的水克非爾，為什麼？